Noix de St Jacques & risotto au basilic

Recette proposée par Priscilla Texier

Pour 4 personnes

Ingrédients :
12 grosses noix de st Jacques
100g risotto  Riso Gallo
 1 oignon
2 gousses d’ail
20cl crème liquide
 50cl de bouillon de volaille
15 cl vin blanc
150 g de parmesan
Basilic : mixer 2 bouquets de basilic avec 2 gousses d'ail
Huile de basilic

Préparation :
Préparer le risotto, faire revenir l'oignon puis l'ail, puis le riz.

Laisser revenir le riz quelques minutes et couvrir de vin blanc.

Une fois le vin évaporé ajouter le bouillon au fur et à mesure, à quelques minutes de la fin de la cuisson du riz ajouter la crème et le reste de bouillon, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu très doux.

Au moment de servir,  finir la préparation du risotto en  ajouter le parmesan et le basilic.
Poêler les noix à feu vif 2 minutes de chaque côté.

Mise en Assiette :
Dresser le risotto dans des assiettes creuses disposer 3 noix sur chaque assiette décorer d'un filet d'huile de basilic et d'une brindille de cerfeuil, servir sans attendre.

                                                                                                                   

Maquereau à la bière et lentilles du Berry

Recette proposée par GACHET-PASQUIER Amandine

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 maquereaux de taille moyenne

2 carottes

2 oignons

0,5dl de vin blanc sec

33cl de bière du Berry (fournies)

200gr de lentilles du Berry

20gr de lard fumé

5gr de farine

15gr de farine de lentille du Berry

40gr de lait

1 cuillère à café d’agar agar

0,5dl Jus Monin (épinard, ail rose et menthe)

4 fleurs de bourrache

1 oignon rouge

PM : clous de girofle, poivre, sel, thym citron, laurier, ciboulette, aneth

Préparation :

Laver, vider et lever en filet les maquereaux, puis retirer les arrêtes. Débarrasser dans une plaque à rôtir. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Eplucher et émincer l’oignon.

Mettre dans une casserole le vin blanc, du poivre, du sel, l’oignon, la carotte, 1 clou de girofle, 1 brin de thym citron, 1 feuille de laurier. Porter à ébullition pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre blanc et le citron en tranche.

Après ébullition verser sur les maquereaux cette marinade et mettre au four à 180° durant  10 minutes environ, suivant la grosseur avec un papier sulfurisé dessus. Laisser refroidir.

Faire cuire les lentilles dans trois fois leur hauteur de volume d’eau salée pendant environ 20 minutes avec 1 oignon clouté, 1 carotte en rondelles et le lard fumé.

Porter à ébullition la Bière du Berry et y verser la cuillère d’agar agar, remettre à bouillir 1 minute, laisser reposer avant de napper les filets de maquereaux.

Mélanger la farine, la farine de lentilles du Berry, le fait et 1 pincée de sel. A l’aide d’un pinceau étaler ce mélange sur une plaque anti adhésive chaude et remettre au four à 180° pendant environ 5 minutes pour obtenir une tuile.

Mettre les filets de maquereaux sur grille et les napper de gelée de bière du Berry.

Mise en assiette : 

Déposer les lentilles assaisonnées avec le jus cuisiné de Monin ou une vinaigrette aux herbes, disposer le maquereau sur le côté. Le décorer de lamelles d’oignon rouge finement émincées, ciboulette, aneth, thym citron et fleurs de bouraches. Finir avec la tuile et du jus cuisiner vert de chez Monin.

                                                                                                                  

Royale et queues d'écrevisses frottées au curry,  Girolles et fleurette thym-citron

Recette proposée par Alain Pégouret

Pour 6 personnes

Eléments de la bisque d'écrevisses 1 kg écrevisses à sauce (mitraille) Les 36 têtes d'écrevisses ½ oignon ½ carotte ½ céleri branche 3 branches d'estragon 3 gousses d'ail 20 gr de concentré de tomates 3 tomates 30 cl de vin d'Arbois 1 dl huile d'olive

Eléments de la garniture 160 gr de girolles 240 gr de petits pois 0,5 dl huile d'olive 20 gr de beurre 20 feuilles de shizo vert 20 feuilles de shizo rouge Assaisonnement 5 gr de curry Sel fin Poivre du moulin / mignonnette de poivre

 

Eléments de base
3 litres de court-bouillon bien corsé
36 pièces de grosses écrevisses pattes rouges
60 gr de beurre

Eléments pour la "Royale"

350 gr de lait

400 gr de bisque d'écrevisses

3 oeufs

Eléments de la fleurette thym-citron

¼ litre de crème fleurette

¼ litre de fumet de poissons

½ oignon

½ botte de thym-citron

0,5 dl huile d'olive

1 cuillère à potage de concentré de tomates

4 gousses d'ail

                                                                                                                            

PROGRESSION

Les écrevisses

Châtrer les écrevisses (prélever le boyau en tirant la partie du milieu de la palme d'écrevisse) et les cuire pendant 3 minutes dans le court-bouillon bouillant. Détacher les têtes, décortiquer les queues et les pincer, puis réserver sur une plaque inox.

La bisque d'écrevisses

Concasser finement les têtes d'écrevisses, ainsi que les écrevisses pour la sauce. Eplucher, laver et tailler en petite mirepoix l'oignon, la carotte et le céleri branche. Laver, éplucher et couper en quartier les tomates fraîches. Ecraser l'ail sans l'éplucher. Dans une sauteuse, saisir et blondir les écrevisses concassées à l'huile d'olive, remuer régulièrement afin de ne pas brûler les sucs de cuisson, ajouter la garniture de légumes, l'ail, laisser ces derniers rendrent leurs eaux végétales. Adjoindre le concentré de tomates, remuer pendant une minute, déglacer avec le vin d'Arbois. Mouiller à hauteur d'eau, mener à ébullition, écumer, dégraisser et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes avec le bouquet garni, l'estragon, le tomate fraîche et une pincée de mignonnette de poivre.

Passer au chinois fin en pressant fortement. Mener à nouveau la préparation à ébullition, écumer, dégraisser et laisser réduire jusqu'à l'obtention de la quantité prévue pour la "Royale", c'est-à-dire 400 gr. Filtrer à travers un chinois fin, puis glacer aussitôt.

La "Royale"

Mixer la bisque d'écrevisses avec le lait et les œufs, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Filtrer à travers un chinois fin. Répartir l'appareil dans 6 assiettes creuses, les filmer individuellement et les cuire dans un four en mode vapeur pendant 12 minutes à 80°c. Au bout de ce temps, retirer le film alimentaire des assiettes pour éviter que la condensation retombe sur la "Royale"

La fleurette thym-citron

Dans une casserole, suer l'oignon ciselé à l'huile d'olive, déglacer avec le jus de citron. Mouiller avec le fumet de poissons, cuire et réduire de moitié en écumant régulièrement, ajouter la crème fleurette, le thym citron préalablement lavé, émulsionner à  nouveau, écumer, retirer du feu, laisser infuser pendant 20 minutes à couvert, passer au chinois étamine, assaisonner, mixer et réserver au bain-marie.

La garniture

Ecraser les petits pois et les cuire dans une eau bouillante salée. Retirer la peau et le germe. Gratter le pied des girolles, couper la partie terreuse et laver rapidement sous l'eau courante. Sécher sur un linge propre.

FINITION ET DRESSAGE

Réchauffer les assiettes de la "Royale", rouler les queues d'écrevisses et les pinces dans 60 gr de beurre mousseux, parsemer le curry, assaisonner de sel fin. Saisir les girolles à l'huile d'olive. Ajouter le beurre, assaisonner, poêler pendant une minute. Ajouter les petits pois et égoutter sur un papier absorbant. Répartir les écrevisses dans les assiettes contenant la "Royale", ainsi que les girolles et petits pois. Emulsionner la fleurette de thym-citron, prélever à l'aide d'une cuillère à potage l'écume pour la déposer autour des écrevisses, placer harmonieusement la shizo vert et rouge , ainsi que la mignonnette de poivre.